ayakustu
İzmir kent tarihi koleksiyoncusu Nejat Yentürk, İzmir'in ayaküstü mutfağının kültürü ve tarihi üzerine bir kitap çıkardı.

İzmir kent tarihi koleksiyoncusu Nejat Yentürk, İzmir’in ayaküstü mutfağının kültürü ve tarihi üzerine bir kitap çıkardı.

İzmir kent tarihi koleksiyoncusu Nejat Yentürk, uzun yıllardır İzmir’in gündelik hayatı, sanayisi, ticari hayatı ve mutfağı üzerine araştırmalar yapıyor. Yentürk, bugüne kadar birçok sergi açarak kentin tarihine ışık tuttu. Nejat Yentürk ilk kitap çalışmasını ise İzmir’in ayaküstü mutfağının kültürü ve tarihi üzerine hazırladı. Bugünkü sokak yiyeceklerini anlamak için işin geçmişinden başlamak gerektiğini söyleyen Yentürk, “Ayaküstü mutfağını doğru tanımlayabilmek için böyle bir araştırmaya ihtiyaç vardı. Ayaküstü mutfak hangi kentlerin mutfağıdır? Bu mutfak İzmir’de nasıl şekillendi? Bu sorulara cevap aramak üzere yola çıktım” diyor.

“Ayaküstü İzmir” bilgi kirliliğini ve şehir efsanelerini ayıklamayı hedefleyen, yüzeysel yaklaşımların uzağında bilimsel bir çalışma, bir kaynak kitap. Yalnızca İzmir mutfağıyla sınırlı kalmıyor, yüzlerce yıllık geçmişe sahip börekten, döner kebaba, şerbetten kokorece dek geleneksel mutfağımızın gözde örneklerine yeni yaklaşımlarla eğiliyor. Öte yandan zengin bir ayaküstü mutfak kültürüne sahip İzmir’in tarihini sokaklardan ve ayaküstü mutfağı üzerinden okumayı deniyor. Aynı zamanda kentin yeme içme kültürünü, yalnızca günümüzde devam ettirilen değil, unutulmuş sokak ve fırın lezzetleri üzerinden de ele alıyor. Kentin mutfağına başta Yahudi-Sefarad ve Rum gibi unsurlarla Rumeli ve Girit göçlerinin etkilerini inceliyor.

Nejat bey “ayaküstü mutfak” nedir?
Ayaküstü mutfak ticari hayatın canlı olduğu büyük kentlerde, en çok da liman kentlerinde vücut bulmuş bir mutfaktır. Ev dışında yaşanan, ama zaman kaybettirmeyen bir beslenme biçimidir. İzmir’in de, Selanik’in de, İstanbul’un da, Marsilya’nın da bu bakımdan ortak yanları vardır. Her birinin sokakları güçlü mutfaklara sahiptir. İzmir Osmanlı’nın en büyük ihracat limanına ev sahipliği yapıyordu. İzmir’in ayaküstü mutfağı zengin ve birbirinden çok farklı örnekleri bir arada barındırıyordu. Farklılık çok dinli, çok milletli bir kent olmasından kaynaklanıyor. Bir de tarihi ticaret yollarının üzerinde bulunmasından dolayı fark yaratıyor. Ancak İzmir bugün bu avantajı pek değerlendiremiyor. Nedense, hiç hak etmediği halde ikinci sınıf mutfak olarak görüyor ve küçümsüyoruz. Dünya gastronomisi ise bugün sokak mutfağına ciddiyetle eğilmektedir.

ROSKA UNUTULAN LEZZET

“Ayaküstü mutfak” sadece sokakta satılan yiyeceklerle mi sınırlıdır?
Sokakta seyyar satılan yiyecekler ayaküstü mutfağın bir kısmıdır. Bizde AB müktesebatı nedeniyle çıkardığımız yasalar neticesinde seyyar satıcılar zaten yasaklandı. Bugün bunların her biri denetlenebilen dükkânlarda iş yapıyor. Açık havada seyyar yiyecek içecek satışının yüzlerce yıl öncesine uzanan tarihsel bir geçmişi vardır. Osmanlı’dan gelen yemek yeme kültürümüz büyük oranda ayaküstü olarak şekillenmiştir. Bizim dışarıda yemek yeme pratiklerimiz, bugünkü ayaküstü örneklerden çok da farklı değildi. Eski tatlıcı, çorbacı, tek tekçi, pideci, kebapçı dükkânları yemeğin hızlı yendiği, gerektiğinde farklı insanlarla aynı masanın paylaşılabildiği, yemeği yedikten sonra mekân içinde çok fazla oyalanmaya imkân vermeyen “dışarıda yeme” mekânlarımızdı. Bunun izleri hâlâ yaşamakta. O nedenle bu mutfağı küçümsemek aslında kendi tarihimizi, farklılığımızı reddetmek anlamına geliyor.

Kitaptan anladığımız kadarıyla İzmir’in ayaküstü mutfağı çok zengin. Bizim bildiğimiz birkaç lezzetin yanı sıra adını hiç duymadığımız lezzetler de var. Siz kaç yiyecek tespit ettiniz?
İzmir’in ayaküstü mutfağı kokoreç ve boyozdan ibaret değil. Zengin bir çeşitlilik var. Tabii 21. yüzyıla birçok örnek taşınamadı. Sadece adlarını saptadığımız örnekler var. Ben kitabımda İzmir’e has olanlar yanında, İzmir’de farklı bir kıymet kazanmış olanlar üzerine de eğildim. Sanırım yüzün üzerinde sokak lezzetinden söz ediyorum. Saptadığım tarifleri derlemek yeterli değildi. Bu lezzetlerin doğduğu koşulları, geçirdikleri dönüşümleri kentin tarihçesi içinde anlattım.

‘Bugün yaşasaydı çok güzel olurdu’ diyeceğimiz lezzetler var mı?
İzmir’in tarihini anıt ve binalardan çok daha iyi temsil edecek örnekler olduğunu söyleyebilirim. İzmir’in çok dinli çok bileşenli bir kent olduğunun en güzel örneğini bence “roska” isimli bir hamur işi veriyor. Kenti temsil etme anlamında boyozdan ve gevrekten güçlü bir tarafa sahipti. Roska, Katolik İspanyolların dini ekmeğidir. 1492’de engizisyondan kaçan Musevilerin getirdiği bir tarif. Düşünün Museviler, canlarına kastetmiş bir dinin ekmeğini kendi mutfaklarına almışlar ve kilometrelerce uzağa, buraya taşımışlar. Müslüman İzmirliler de bu ekmekçiği o kadar benimsemişler ki roskaya iftar sofralarında yer vermişler. Şehirde Musevi nüfus azaldığında sadece Ramazan ayında yapılan özel bir ekmek haline gelmiş. Üç dinin birden adının geçtiği bir örnek roska. İzmir’e çok kültürlülüğüne simge arıyorsanız bundan güzeli yok. Bugün roska ne yazık ki İzmir’de yapılmıyor. Tire’de bir fırın, o da hatırlayanların özel isteğiyle çıkarıyor.

“DÖNER İZMİR’DEN ÇIKTI”

İzmir mutfağı denilince aklımıza ot yemekleri ve zeytinyağlılar geliyordu. Siz ezber bozuyorsunuz.
Ev içi yaşantıya ait tarifler sokağın yiyecekleri kadar kentin ortak malı olamıyor. Giritlilere, tarladan toplanmış otları yiyorlar diye daha düne kadar mizahi düzeyde yaklaşılıyordu. Bugün kentin mutfağı bu motiflerle pazarlanmaya çalışılıyor. Bu şehirde margarin altmışlarda yaygınlaşana dek yemekler sadeyağla, çorba ve pilavlar tereyağıyla yapılırdı. Zeytinyağı ise “zeytinyağlılarda” kullanılırdı. Girit ve diğer ada göçmenleri ve bir de geçimlerini zeytincilikten sağlayan aileler zeytinyağını bilirlerdi. Öyle sanıldığı gibi eskiden et yemekleri zeytinyağıyla pişmezdi. Ben bunu söylerken yaşlı hemşerilerimizin tanıklıklarına başvurmakla kalmıyorum. Koleksiyoncuyum, birçok ticari evrak da ilgi alanıma giriyor. Şehirde son yüz-yüz yirmi yılı içinde zeytinyağı ticareti yapan esnaf kadar sadeyağ satan esnafın da bulunduğunu topladığım yüzlerce faturada görebiliyorum. İzmir mutfağında zeytinyağının yeri son yıllarda öne çıkartıldı.

Döner kebabın tarihi üzerine yepyeni bulgulara yer veriyorsunuz.
Döner kebap artık küresel bir ayaküstü yemeğe dönüştü. Bugün Avrupa kıtasında 40 bin döner büfesi var. Sadece Almanya’da 15 bin döner büfesi var. Bu sayıda hamburgerci yok Avrupa’da. Durum böyle olunca döner kebabın tarihi önem kazanmaya, merak edilmeye başlandı. Bilindiği üzere bu kebap önceleri yatay şişte hazırlanırdı. Bu haliyle dükkânlarda satılamazdı. Açık havada erkekler arası eğlenceler için kuzu kesilir, etleri yaprak yaprak açılır, şişe geçirilir ve pişirilirdi. Bunun dik hale getirilmesi kebabı ayrı bir düzleme taşıdı. Bundan sonra işlek bir çarşıda satışı mümkün oldu. Hatta seyyar olarak arabalarda satıldı. Yani ayaküstü yenebilir hale getirildi.
İşte bu şişi dikey hale getirildiği, yani döner kebabın ilk uygulandığı şehrin Bursa olmadığını, hatta belki İstanbul bile olmayabileceğini söylüyorum. Bilinen en eski dönerci fotoğrafı 1850’lerde İstanbul’da çekilmiştir. İzmir’deki döner kebap geçmişinin ise biraz daha eskiye dayandığını ispatlayan aklı başında iki tanığımız var. Bunlardan ilki, 1850’de İzmir’e gelen Avusturya Arşidükü Maximillian. Maximillian anılarında dikey şişi çok net tarif ediyor. Bahsettiği yer ise Kemeraltı. Bir diğer kayıt dönerin İzmir’deki geçmişini daha eskiye götürüyor. Fransız arkeolog Alexis de Valon yazdığı anılarında 1842’de İzmir’de dikey döner şişini gördüğünü anlatıyor. Yani dönerin tarihine ışık tutacak en eski tarihli iki kayıt İzmir’i işaret ediyor. Tabii, şimdilik. Elbet bir gün başka kayıtlarla durum daha da netlik kazanacaktır. Ama döner kebaba ait en eski kayıtlar İzmir’e ait.

Bir de döner kebaba İzmir Kebabı denme meselesi var. Kitapta bu konuyu belgelere dayanarak anlatıyorsunuz. Nedir bu İzmir Kebabı?
1876 yılında Ermenice yayınlanmış bir yemek kitabında dikey şişteki döner kebap, “İzmir Kebabı” olarak anılır. Hatta döner kebabın yerleştirildiği düzenekten “İzmir Kebabına mahsus” diye söz edilir.
Sonra 1882’de yayımlanmış bir başka yemek kitabında da döner kebabından yine İzmir kebabı diye söz edilir. Düşünün İstanbullu yazarlar 19. yüzyıl sonunda döner kebap için “İzmir kebabı” adını kullanmışlar. Bizim ezberlerimizi bozan bulgular bunlar. Bugün döner kebabı “İzmir mutfağı” içine kabul etmeye hazır mıyız bilmiyorum.

Peki sizce İzmir’in dünya mutfağına sunduğu en önemli ayaküstü lezzeti hangisi?

Ayaküstü İzmirTartışmasız kokoreç. Kokoreç Ortodoks Arnavutlara ait bir paskalya geleneğidir. Kesilen kuzu odun ateşinde çevrilirken, kuzunun iç organlarıyla kokoreç yapılır. Şişe böbreği, ciğeri, yüreği geçirilir, üzerine bağırsağı sarılıp pişirilir. Fakat İzmir, kendine has şekliyle sadece bağırsaktan kokoreç yapar. Bu usulde kokoreç İzmir’den yayılmıştır.
İzmir’i gastronomi anlamında marka şehir yapacaksak mutfağımızın tarihini bilmek ve ezberleri, şehir efsanelerini ayıklamak zorundayız. Gevreğe simit dememekle bitmiyor mesele. İzmir insanı gevreğine sahip çıkacaksa, önce hazırlama şekline sahip çıkmalı. Gevrek fırınlanmadan önce beş dakika kadar pekmezli su içinde haşlanır, sonra susamlanıp fırına atılır. Özelliği buradadır. Bugün pekmez yerine yakılmış şeker kullanılıyor. Hem de bütün fırınlarda. Yıllardır. Bunu da herkes biliyor. Ama denetlenmiyor. En meşhur fırın bile böyle yapıyor. Sen simit demeyip gevrek desen ne yazar?

Kitabınızda anlattığınız lezzetleri nerelerde tadabiliriz?
Kaleme aldığım kitap, adres veren bir rehber değil. Ben bu mutfağın kültüründen, geçmişinden, geleneksel tariflerden söz ediyorum. Belli mekânları övmeyi meslek haline getirmiş çok insan var. Ben onlardan biri değilim. Yapmak istediğim şey farkındalık yaratmak. Mutfağımızı tanımanın yolunu açmak. Nelere dikkat edilmesi gerektiğini söyleyebilirim en çok. Onu da geleneğe sadakatle bağlı eski ustaların sesi olarak yapmaya çalıştım. Mutfağımızın dejenere edilmesini önlemenin yolunun, onun tarihselliğinin bilincinde olmaktan geçtiğine inanıyorum.

 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here